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厨内精心调五味，良朋浓情长久远——探访卓家茗与她的私房菜

by 冰镇绿豆粥澳洲新快网. Sep.17, 2020

风干和牛片（新快传媒记者摄）

黑松露鸭肝酱焗虎虾（新快传媒记者摄）

喝完带子蘑菇浓汤，小编又品尝了一盘美味的风干和牛片，接下来便开始私房菜的主菜环节。Miranda首先端上来的是黑松露鸭肝酱焗虎虾（Baked Tiger Prawn with Duck Liver Pate, Cognac & Black Truffle），这道菜中虽然只有一只大虎虾，但菜的精髓却是黑松露和鸭肝酱，鸭肝经过特别的处理，采用法国的烹饪方法，制成的酱口感细腻，味道鲜美浓郁，佐以黑松露，更加香气扑鼻。

黑毛猪生菜包（新快传媒记者摄）

下一道菜则是黑毛猪生菜包(Lettuce Wrap with Pork Mince)，黑毛猪完全没有澳洲市面上猪肉的腥臊味，吃时只需要用新鲜的生菜叶包住黑毛猪的肉碎大口吞下，猪肉中香茅气味和微微的辣便会轻轻刺激口腔，使味道相互融合。这道菜不必加入重口味调料，只要原汁原味，这样才能体会到黑毛猪的浓郁“猪味”。

Miranda此次所使用的猪是从英国引入的威赛克斯白肩黑毛猪（Wessex Saddleback），又称白肩猪，斑马猪，这种猪除了没有腥臊味道外，脂肪也非常薄，没有其他猪肉的油腻感，吃起来十分嫩滑。而边吃猪肉边喝酒，更会感觉到一种奇特的冲击感。Fanny说，这道菜看上去十分好做，但反而越是容易做的菜就越能考验厨师的功力。

各式美酒（新快传媒记者摄）

与主菜搭配的第一款酒是来自猎人谷的干白葡萄酒——皇马赛芙蓉（King Horse Semillon 2011, Semillon, Hunter Valley）这款酒初尝起来味道非常淡，但却能品味出一种别样的干香。而在品尝多道美食之后，这种干香不断增进，但味道依然极为纯净，丝毫不会掩盖主菜的风味。Fanny说，这款酒就像川菜的巅峰开水白菜，看上去如清水般纯净，尝起来却是回味无穷。

搭配主食的第二款酒是一款塔州产的黑比诺干红葡萄酒（Chartley Estate Point Noir Reserve 2015, Pinot Noir, Tasmania Chartley Estate）。这款比起此前的干白稍烈，而且极富层次感，浓郁程度更会随着菜口味的变化而逐渐增强。

蚝皇青边鲍鱼花菇鸭掌（新快传媒记者摄）

之后的一道主菜叫做蚝皇青边鲍鱼花菇鸭掌（Braised Wild Greenlip Abalone, Mushroom & Duck Feet）。Miranda选用了一只五头鲍来做这道菜。鲍鱼的专业行话中有一个字叫“焾”，切鲍鱼时，刀子仿佛被鲍鱼拉住一般，一切便断。除了鲍鱼本身的Q弹软嫩，脆而不腻的鸭掌以及鲜味十足的花菇，淋在鲍鱼上的汁也非常重要。这口感浓厚的汁吸收了多种食材的精华，但味道又不宜重，需做到平衡，否则会喧宾夺主，让人尝不出鲍鱼特有的鲜。Miranda说，她使用了多种食材，采用烹调干鲍的古法制作新鲜鲍鱼，花了四天的时间，才最终将多种食材的味道浓缩进汁中。如果浓缩的过程中出现任何差错，就需要重新来过。

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厨内精心调五味，良朋浓情长久远——探访卓家茗与她的私房菜

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Vineyard Hill Resort

城中私房菜是猎人谷的餐厅试版，客人需提前预订，我们就可以向有关部门申报发出临时牌照。厨师本身也是餐厅的Food Supervisor。查询：0468839238(微信ID：mingleplaceau)

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Carol

Amazing and sounds tasty to have a try

一年前点赞1

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