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台湾写真:台北圆山大饭店里的江浙风味

2018-09-11 来源/中新网 編輯/徐蓓蓓

在圆山大饭店的圆苑餐厅里,主厨亲自揭开竹制蒸笼盖,诱人的红豆松糕带着热气、芳香扑鼻,其浓郁、绵密的口感令人回味无穷。

近日,中新社记者探访位于圆山的这间江浙风味餐厅,了解飨宴背后的故事。

1973年大饭店主楼完工之际,蒋宋美龄女士提议设立餐厅前身上海面馆,专门制作小笼包、蟹壳黄、雪菜年糕等其从小偏爱的餐点。其中一份甜品红豆松糕,尤为特殊。

“甜而不腻、松软弹牙”,这道甜点至今仍是食客的“必点”餐品,其制作工艺已传承至第四代厨师。每到年关,红豆松糕因“轻松高升”的寓意更受欢迎,年均预订量上万份。

餐厅主打江浙菜系,功夫料理自然必不可少。记者走进面积不大的后厨,西湖醋鱼的食材早已备好。作为圆苑销量最盛的招牌菜,主厨王泉益解密其中缘由。

西湖醋鱼属上海名菜,圆苑的基本工序与沪上餐厅相似,但鱼肉取自桃园石门水库中存活3年以上的草鱼肚。将活鱼饿上三天祛其土味,蒸毕肉质仍保留嫩度。另外,最大改良还在于,摆盘后撒上姜丝。王泉益说,台湾人爱姜,姜丝祛湿、提味还解腻。

2017年,王泉益代表圆山大饭店参加两岸本帮菜比赛,凭借西湖醋鱼一举夺魁。经常参与海峡间厨艺交流的他告诉记者,过招之后,自己还会将从不外传的部分改良工序、配比与同行分享。

除传统江浙菜系外,圆苑也在不断推出特色台湾菜,王泉益认为红鲟苦茶面线尤其值得推荐。红鲟产于近海,与大多海蟹不同,其膏厚肉鲜;手工面线焯水而过,保持劲道;产自台湾的苦茶油及宜兰三星葱最后铺垫,成为烹调过程点睛之笔。这道本不属于江浙菜系,但食材结合沪台两地特色的料理在圆苑格外受欢迎。

“台湾味道之所以广受好评,重要的原因是新鲜,少放调料。以前,人们做菜味道重;现代人讲求健康,尽量保证原汁原味。”掌勺近50年的王泉益说,和过去相比,现在一年四季都能取得丰富、新鲜食材,相信传统中式菜品在未来还有更大创新空间。

经理吴珮菁坦言,相当长的一段时间内,圆山成为陆客团体的必选参访之地。不少来自江南的食客专程到圆苑品尝江浙料理,也有人觉得,台湾风格的本帮菜更有一番滋味。

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